Corinne Cluis, Ph. D. 2014, fonde la Distillerie Fove en 2021 en louant les installations de la Distillerie Comont, où elle poursuit ses activités aujourd’hui.
« Je n’en serais pas là sans mes études à Concordia » explique Corinne Cluis.
Profitant de la vague qu’a connue le milieu québécois de la distillerie artisanale vers 2017, Corinne Cluis fonde la Distillerie Fove en 2021 en louant les installations de la Distillerie Comont, où elle poursuit ses activités aujourd’hui.
Si nombre des premiers distillateurs se sont concentrés sur des alcools comme le gin et ses déclinaisons botaniques, Corinne Cluis voulait pour sa part raconter une histoire sur les voies et les destinations que peuvent suivre les matières premières grâce à la fermentation, au développement d’arômes et aux méthodes de distillation – essentiellement, une histoire de science.
D’où le nom de Distillerie Fove, du latin fovere – qui signifie « réchauffer, chérir, entretenir ». Le terme fait référence tant à la fermentation qu’à la distillation du produit, ainsi qu’à la chaleur qu’on ressent en le buvant.
Corinne Cluis s’est intéressée à l’acerum, dont le goût est d’abord imbriqué dans l’identité québécoise, mais est transformé en un arôme complètement distinct de sa source, pouvant être développé en d’autres parfums en fonction des levures et techniques de fermentation utilisées.
Avec du temps et de nombreuses recherches, Corinne Cluis a ainsi créé plusieurs produits Fove : un acerum blanc fait de levure de champagne, qui donne de délicats arômes floraux agrémentés de notes de poire, de melon, voire de réglisse; et un acerum vieilli à partir de la levure utilisée pour confectionner la cachaça brésilienne, qui donne un alcool goûtant les fruits rouges bien mûris.
Jusqu’à présent, l’acerum reste un produit relativement peu exploité dans la province, avec seulement une dizaine de distillateurs qui le produisent sous différents angles et en appliquant diverses stratégies.
« Il y a le potentiel de bâtir quelque chose – ce n’est pas tous les jours qu’on trouve une nouvelle catégorie d’alcool à développer », note Corinne Cluis.
En raison de l’intérêt croissant du Québec pour les boissons complexes – y compris la production accrue de vin en raison des changements climatiques –, Corinne Cluis a réalisé que les gens se montrent plus enclins à participer au processus qui sous-tend un produit.
« En utilisant le sirop d’érable pour produire un alcool unique comme celui-ci, nous mettons de l’avant une ressource qui est singulière chez nous et qui fascine beaucoup les esprits. Il y a encore un gros potentiel éducatif à ce sujet. »
Corinne Cluis espère maintenant acquérir son propre espace pour continuer d’expérimenter et de cultiver sa passion pour les sciences en développant un nouvel alcool. Qui sait, ensuite, ce qui pourrait émerger de l’effervescence d’initiatives qu’elle a en tête – dont un programme de recherche axé sur son tout nouveau domaine, des études collaboratives avec les universités, et bien entendu, de nouveaux arômes à découvrir.